Entrante de Pasta Salteada con Setas

Si es la primera vez que la haces, ojo con el momento de añadir las setas a la sartén. Si las echas cuando la cebolla y el ajo aún están crudos, se cocerán en su propio jugo y quedarán aguadas. Espera a que la cebolla esté bien transparente y el ajo fragante.

El punto de las setas es clave. Necesitan un fuego medio-alto y 8-10 minutos de salteado sin moverlas en exceso al principio, para que se doren bien y no se cuezan al vapor. Cuando estén doradas y hayan soltado su líquido, añade la mantequilla. Esto dará cuerpo a la salsa.

No te saltes el paso de reducir el vino blanco. Es lo que elimina la acidez y deja solo el aroma. Déjalo hervir unos 3-4 minutos y aprovecha para raspar el fondo de la sartén con una cuchara de madera; ahí está todo el sabor.

Para ligar la salsa, el agua de cocción de la pasta reservada es tu mejor aliado. Añádela junto con la pasta ya escurrida y remueve a fuego vivo un par de minutos. El almidé que contiene hará que la salsa quede cremosa y se adhiera a los tagliatelle.

Termina siempre fuera del fuego. Añade el queso parmesano y el perejil con el calor residual para que el queso no se apelmace. Si la salsa queda muy espesa, corrige con un poco más del agua de cocción. Sirve al momento.