Entrecot de Ternera a la Barbacoa

Si es la primera vez que la haces, ojo con el grosor de la carne. Un entrecot de 2-3 centímetros es clave para que se cocine de forma pareja por dentro sin quemarse por fuera. Si es más fino, se te pasará de punto en un instante.

El primer paso no es negociable: saca la carne de la nevera 30 minutos antes y sécala muy bien con papel. Si la pones fría o húmeda, en lugar de sellarse se va a cocer al vapor y no conseguirás esa costra dorada que retiene los jugos.

En la barbacoa, prepara dos zonas: una de fuego directo alto (200-220°C) para sellar y otra de fuego indirecto más suave para terminar. Sella cada lado 3-4 minutos sin tocarla. Si la mueves antes de tiempo, se pegará y romperás la costra.

Para el punto, no confíes en el ojo. Usa un termómetro de carne. Sácala del fuego cuando el centro marque 55-57°C para un término medio perfecto. Luego, deja reposar 5-7 minutos tapada con papel de aluminio. Si la cortas enseguida, perderás todos los jugos en la tabla.

Para la salsa opcional, el truco está en añadir la mantequilla en cubos y a fuego bajo, removiendo sin parar hasta que emulsione con el vino reducido. Si el fuego es muy fuerte, la salsa se cortará.

Al servir, corta siempre en contra de la fibra (fíjate en las vetas de la carne). Así cada bocado será tierno. Si la cortas a favor, te saldrá correosa.