Un corte premium jugoso y lleno de sabor ahumado
El entrecot de ternera a la barbacoa es uno de los cortes más apreciados por los amantes de la carne. Este corte proviene de la costilla de la ternera, específicamente de la sección entre las costillas 6 y 12, lo que le confiere una textura tierna y un sabor intenso gracias a su perfecto marmoleado de grasa intramuscular. La cocción a la barbacoa no solo marca hermosas líneas de parrilla en la superficie, sino que también imparte ese característico sabor ahumado que realza los sabores naturales de la carne.
La preparación del entrecot comienza con una selección cuidadosa del corte. Se busca un grosor uniforme de aproximadamente 2-3 centímetros para garantizar una cocción pareja. La grasa exterior, conocida como 'grasa de cobertura', debe estar presente pero no en exceso, ya que durante la cocción se derrite y baña la carne, aportando jugosidad y sabor. El marmoleado interno, esas vetas blancas de grasa que se entremezclan con la carne roja, es el indicador principal de calidad y garantía de ternura.
El proceso de cocción en barbacoa requiere paciencia y atención. Primero se sella la carne a fuego alto para crear una costra dorada y sabrosa que sella los jugos internos. Luego se baja la temperatura para terminar la cocción sin resecar el interior. El punto ideal para un entrecot es término medio, donde el centro mantiene un color rosado intenso y una temperatura interna de unos 55-57°C. Este punto permite que la grasa intramuscular se derrita completamente, bañando cada fibra muscular con su sabor.
La presentación del entrecot es casi tan importante como su preparación. Se recomienda reposar la carne durante al menos 5-7 minutos después de la cocción, cubierta ligeramente con papel de aluminio. Este reposo permite que los jugos se redistribuyan por toda la pieza, evitando que se escapen al cortar. Para servir, se corta en rodajas gruesas en sentido contrario a las fibras de la carne, lo que garantiza máxima ternura en cada bocado.
Los acompañamientos clásicos para este plato incluyen verduras asadas a la parrilla, patatas rustidas o una ensalada fresca que contraste con la riqueza de la carne. La salsa ideal es simple: un poco de sal marina gruesa y pimienta negra recién molida, o en su defecto, una salsa chimichurri que aporte frescura y acidez. La elección del vino también es crucial, siendo los tintos con cuerpo como el Malbec o el Cabernet Sauvignon los compañeros perfectos.
Finalmente, el entrecot a la barbacoa representa más que un simple plato; es una experiencia culinaria que combina técnica, calidad de ingredientes y el ambiente único que solo la cocina al aire libre puede proporcionar. Cada mordisco ofrece una textura carnosa pero tierna, con notas ahumadas que se funden con el sabor profundo y umami de la ternera de calidad.
Mezcla pan rallado, perejil picado, ajo en polvo, ralladura de limón y aceite de oliva. Aplica esta mezcla sobre el entrecot después del sellado y antes de la cocción final.
Sazona solo con sal gruesa y cocina exclusivamente a la parrilla. Acompaña con chimichurri tradicional hecho con perejil, ajo, orégano, vinagre y aceite.
Prepara una mantequilla compuesta con ajo picado, perejil, cebollino y ralladura de limón. Coloca una rodaja sobre cada entrecot caliente justo antes de servir.
Guarda los entrecots cocidos en un recipiente hermético en el refrigerador. Para recalentar, colócalos en una bandeja para horno a 160°C durante 8-10 minutos o hasta que se calienten completamente. No uses microondas para evitar que se sequen.
