Erizos al Pil Pil

Si no quieres que se estropee al final, controla el tiempo de cocción de los lóbulos. Un minuto de más y perderán su textura cremosa, pasando a ser gomosos. Sácalos del agua hirviendo en cuanto cumplan el minuto exacto y ponlos sobre papel de cocina para que sequen bien el exceso de humedad; esto es clave para que luego la salsa emulsione.

El otro punto delicado es la salsa pil pil. Calienta el aceite a fuego medio-bajo para confitar el ajo y la guindilla sin que se quemen. Si el ajo se oscurece demasiado, amargará todo el plato. Cuando estén dorados, retira la sartén del fuego y deja que el aceite pierda un poco de temperatura antes del siguiente paso.

Para emulsionar, añade los lóbulos de erizo al aceite templado y mueve la sartén con suavidad, haciendo círculos. No uses una cuchara para remover, ya que podrías romper las huevas. El movimiento y el calor residual son suficientes para que los jugos del marisco se mezclen con el aceite y espese ligeramente. Si la salsa no liga, puede ser porque los erizos soltaron demasiada agua al cocerse; por eso es vital escurrirlos bien.

Sirve al momento, en las propias conchas limpias o en platos individuales. El limón es opcional, pero un poco de su zumo justo al comer puede equilibrar la riqueza del aceite. No los prepares con mucha antelación, ya que tanto el erizo como la salsa son delicados y no mejoran con el tiempo.