Escabeche de Bonito

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en sellar el pescado. Seca muy bien los lomos de bonito con papel de cocina antes de pasarlos por la harina. El aceite debe estar bien caliente y los doras solo 2-3 minutos por lado, hasta que tengan una costra. Si los fríes de más, en el escabeche quedarán secos.

Para el sofrito, usa la misma sartén. Pocha la cebolla y el pimiento a fuego medio hasta que estén blandos, luego añade el ajo y la zanahoria. Cuando agregues el pimentón dulce, apártala del fuego o bájalo al mínimo y mézclalo rápido. Si se quema, amarga todo.

Montar el escabeche es sencillo: hierve el aceite, vinagre, vino y especias 5 minutos, añade las verduras y el pescado por encima. El líquido debe cubrirlo casi todo; si no, añade un poco de agua caliente. La cocción final es a fuego muy suave otros 15 minutos. No debe hervir a borbotones, solo temblar ligeramente.

Aquí viene el paso que no puedes saltarte: deja que se enfríe completamente fuera de la nevera y luego refrigéralo mínimo 24 horas. Es el tiempo que el pescado necesita para absorber los sabores y quedar firme pero tierno. Sácalo media hora antes de servir; frío, los aromas no se aprecian. Se conserva perfecto en frío varios días.

Si al probarlo notas que queda demasiado ácido para tu gusto, la próxima vez puedes reducir un poco la proporción de vinagre o usar uno de Jerez, que es más suave. Y recuerda, siempre a temperatura ambiente.