Escabeche de Pescado Tradicional

Si quieres que te salga a la primera, empieza por secar muy bien los filetes con papel de cocina antes de enharinarlos. Si el pescado suelta agua, la harina se convierte en una pasta que se pega a la sartén y no dora bien.

Al dorar el pescado, el objetivo no es cocinarlo del todo, sino sellarlo. Dos o tres minutos por cara a fuego medio-alto suelen bastar para que quede ligeramente dorado por fuera pero crudo por dentro. Luego se terminará de hacer en el líquido caliente.

No te saltes el paso de sof reír bien las verduras. Esos 10 minutos a fuego medio son clave para que la cebolla y la zanahoria suelten su dulzor y se integren con el fondo de la sartén. Si las pones crudas directamente con el líquido, el sabor será más plano y agresivo.

Cuando viertas el escabeche caliente sobre el pescado, asegúrate de que lo cubra por completo. Si no es así, añade un poco más de agua. La cocción final es suave: 15 minutos a fuego muy bajo después de que rompa a hervir. Así el pescado se cocinará sin deshacerse.

La paciencia es el último ingrediente. Deja que repose en la nevera al menos 4 horas, aunque idealmente 24. El pescado firme, como la merluza o el bacalao, aguanta perfectamente y el sabor mejora enormemente, suavizándose la acidez del vinagre. Sácalo media hora antes de servir.

Si el escabeche te queda muy ácido al probarlo en caliente, no te preocupes. El reposo en frío y el aceite lo equilibrarán. Para servirlo, un buen pan crujiente es el mejor acompañante para aprovechar el jugo.