Escabeche de Pollo

Si vas con poco margen de error, céntrate en sellar bien el pollo y en no quemar el pimentón. Seca muy bien los muslos con papel antes de sazonar y enharinar ligeramente; así conseguirás una costra dorada que selle los jugos. Si la piel está húmeda, en lugar de dorarse se cocerá al vapor y se desprenderá.

Cuando añadas el pimentón a las verduras sofritas, baja el fuego y remuévelo solo unos 30 segundos antes de verter los líquidos. Si se quema, amarga todo el guiso. Vierte el vinagre, vino y caldo y deja que hierva un minuto para que se evapore parte del alcohol y el ácido más agresivo.

La cocción lenta es clave. Tapa la olla y cocina a fuego bajo esos 45-50 minutos. El pollo estará listo cuando se separe del hueso con facilidad. No lo cuezas a toda potencia buscando ahorrar tiempo, porque la carne quedará dura.

El reposo no es opcional, es parte de la receta. Deja que se temple completamente y luego refrigéralo al menos 4 horas, a ser posible de un día para otro. En frío, la grasa del escabeche se solidifica en la superficie; puedes retirarla con una cuchara si quieres un plato más ligero. Los sabores se integran y el ácido se suaviza.

Si el resultado final te parece demasiado ácido, no lo corrijas en caliente. Espera al reposo. Si tras reposar sigue potente, puedes equilibrarlo con una pizca de azúcar o sirviéndolo con una guarnición suave como patatas cocidas o arroz blanco, que absorben bien el caldo.