Escabeche de Pollo Tradicional

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien los muslos de pollo con papel de cocina antes de enharinarlos. Si están húmedos, la harina se convierte en una pasta y no forma esa costra fina que ayuda a sellar los jugos. Cuando los dores, hazlo a fuego medio-alto y no los muevas hasta que se despeguen solos del fondo; así conseguirás un color uniforme y evitarás que se rompa la piel.

El punto clave del sofrito de verduras (cebolla, ajo, zanahoria, pimiento) es que se ablanden sin tomar color. Si se doran, el caldo final puede quedar con un fondo amargo. Una vez añadidos el vinagre y el vino, deja que reduzcan bien, unos 5 minutos. Esto es fundamental para suavizar la acidez agresiva del vinagre y que luego solo quede su carácter aromático.

Cuando devuelvas el pollo a la cazuela, asegúrate de que el líquido lo cubra casi por completo. La cocción a fuego lento, tapada y durante 45-50 minutos, es lo que garantiza una carne tierna que se desprenda del hueso. Si el caldo se evapora demasiado, añade un poco más de caldo o agua. El reposo en frío no es opcional: deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente antes de meterlo en la nevera al menos 4 horas. Es en ese tiempo cuando la carne absorbe todos los matices del escabeche y alcanza su punto óptimo de sabor. Se sirve frío o a temperatura ambiente, nunca caliente recién hecho.