Escabeche Templado de Perdiz con Cítricos

Para que quede de diez, empieza por dorar bien la perdiz. No te apresures en este paso: necesitas un fuego medio-alto y unos 8-10 minutos para que las piezas queden bien selladas por todos lados. Si no se sella correctamente, la carne puede quedar seca después de la cocción larga en el escabeche. Reserva las piezas en un plato; en la misma sartén tendrás la base de sabor perfecta para el líquido.

Ahora, baja el fuego y rehoga la cebolla hasta que esté transparente. Aquí es donde se construye el fondo de sabor. Añade los ajos laminados y, antes de que se quemen, vierte todos los líquidos: el vinagre, el vino blanco, el caldo y los zumos de naranja y limón. Deja que hierva suavemente durante 10 minutos para que los sabores se casen y el alcohol del vino se evapore. Este es el momento de probar y ajustar el punto de sal.

Coloca la perdiz dorada en una cazuela y cúbrela por completo con el escabeche caliente. Si no queda cubierta, añade un poco más de caldo o agua. Tapa y cocina a fuego bajo durante 45-50 minutos. La clave es un hervor muy suave; un burbujeo fuerte cocinará la carne demasiado rápido y la endurecerá. La perdiz estará lista cuando esté tierna y se separe fácilmente del hueso.

El paso que no puedes saltarte: el reposo. Deja que se enfríe a temperatura ambiente y luego refrigéralo, tapado, durante al menos 12 horas, y a ser posible 24. Este tiempo no solo integra los sabores, sino que la acidez del escabeche termina de ablandar la carne de verdad. Sácalo de la nevera una hora antes de servir para que esté templado. Si lo calientas, que sea muy ligeramente; no lo hiervas de nuevo o perderá textura.

Para servir, puedes colar un poco del líquido si quieres una salsa más fina. Acompaña con los gajos de naranja y las rodajas de limón, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y perejil picado. Si no tienes perdiz, puedes usar muslos de pollo, pero ajusta el tiempo de cocción (necesitará menos). Se conserva perfectamente en la nevera 3-4 días, y su sabor mejora con el tiempo.