Escabeche Tradicional

Para que quede de diez, empieza por respetar la proporción del líquido: partes iguales de vinagre y agua y la mitad de aceite. Es el equilibrio que conserva sin resultar agresivo. Lleva todo junto a ebullición desde el principio; así el aceite se emulsiona ligeramente y los sabores se integran.

Cuando hierva, añade el ajo aplastado y las hierbas, y deja cocinar a fuego lento esos 15 minutos. No acortes este tiempo: es necesario para suavizar la acidez bruta del vinagre y extraer los aromas de las especias.

Aquí viene un error muy común: verter el escabeche caliente sobre el alimento. Siempre déjalo enfriar completamente a temperatura ambiente antes de usarlo. Si lo echas caliente, 'cocerás' en exceso el pescado o el pollo, dejándolo seco. Una vez frío, cuélalo bien para que quede límpido.

El paso que no puedes saltarte es el reposo. Una vez el alimento esté cubierto, tapa el bote y guárdalo en la nevera al menos 24 horas. Es entonces cuando los sabores se penetran y el ácido ablanda la textura de forma agradable. Si lo pruebas antes, notarás la acidez demasiado prominente.

Para ajustar el sabor, si al probar la base te parece muy ácida, añade una pizca de azúcar mientras hierve; ayuda a redondearlo. El pimentón dulce da color, pero no es imprescindible. Usa siempre frascos de vidrio esterilizados y asegúrate de que el líquido cubra por completo el alimento para que se conserve bien.