Escalivada con toque casero

Lo primero que conviene ajustar es el tamaño de las verduras. Si las cortas muy pequeñas, se secarán en el horno; si son muy grandes, el centro quedará crudo. Para que se asen de forma pareja, las berenjenas y los pimientos van enteros, pero a las berenjenas hay que pincharlas bien con un tenedor para que no exploten. La cebolla se parte por la mitad y el calabacín en rodajas de unos 2 cm.

El punto de asado es clave. No las saques cuando simplemente estén blandas. Busca que la piel de los pimientos esté bien arrugada y oscura, casi quemada. Eso garantiza que la carne interior esté perfectamente cocida y dulce. El tiempo orientativo es de 45 a 60 minutos a 200°C, pero dales la vuelta a mitad y confía más en la vista que en el reloj.

Un truco infalible para pelar los pimientos sin sufrir: al sacarlos del horno, tápalos todos con un paño de cocina limpio y déjalos 10 minutos 'sudando'. La piel se despegará casi sola. Aprovecha ese mismo calor para pelar las berenjenas, que también será más fácil. La cebolla y el calabacín no necesitan pelarse.

Para el aliño, machaca bien el ajo con sal en el mortero hasta hacer una pasta. Así se integra por completo y no te encuentras trozos crudos. Luego añades el vinagre y el aceite y remueves hasta que ligue. Si no tienes mortero, puedes picar el ajo muy fino y disolverlo con la sal usando el lado de un cuchillo.

Mezcla las verduras en tiras con el aliño con cuidado, usando las manos o dos cucharas para no hacer puré. Mi consejo: deja reposar la mezcla al menos 30 minutos a temperatura ambiente antes de servir. Este reposo no es opcional; es cuando los sabores se funden de verdad y el plato gana toda su personalidad. Si la preparas con unas horas de antelación, mejor.

Si te sobra, guárdala en la nevera en un recipiente hermético. Al día siguiente estará más sabrosa, aunque las verduras habrán soltado más agua. Sírvela siempre a temperatura ambiente, nunca fría de la nevera, para que el aceite recupere su aroma. Acompaña con buen pan para no dejar ni gota del aliño.