Escamoles a la Mexicana

Si vas con poco margen de error, céntrate en el lavado y secado de los escamoles. Si quedan húmedos, en lugar de dorarse, se cocerán en su propio jugo y perderán esa textura única. Por eso, después de lavarlos, déjalos en un colador fino y luego extiéndelos sobre papel de cocina para que sequen bien.

El punto de la cebolla y el ajo es clave. Sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente, unos 5 minutos, y solo entonces añade el ajo para que no se queme y amargue. Usa mantequilla con aceite; el aceite evita que la mantequilla se queme a la temperatura de salteado.

Al añadir los escamoles, no los revuelvas de forma brusca para no romperlos. Cocínalos a fuego medio, moviéndolos con suavidad, durante 8-10 minutos. Están listos cuando se ven firmes y han tomado un color dorado pálido uniforme. Si los cocinas de menos, quedarán crudos; si te pasas, se pondrán gomosos.

Añade el chile serrano y la mitad del epazote al final, solo para que se calienten e integren su sabor, unos 3-4 minutos. El epazote restante se agrega al retirar del fuego, para que su aroma anisado quede fresco. Pruébalos antes de servir para ajustar el punto de sal, ya que los escamoles son delicados.

Sírvelos inmediatamente en un plato caliente, con tortillas a mano. No esperes, porque al enfriarse pierden la textura cremosa. Si no encuentras epazote fresco, puedes omitirlo, pero es lo que le da el carácter auténtico al plato.