Plato tradicional de la cocina española con carne de cerdo y especias
El Escribano es un plato tradicional español que tiene sus orígenes en las regiones rurales de Castilla y León. Su nombre proviene de la similitud de los ingredientes cortados en tiras finas con las plumas de un escribano, el ave que antiguamente se utilizaba como símbolo de los notarios y escribanos. Este guiso se preparaba tradicionalmente en días festivos y reuniones familiares, siendo especialmente popular durante el invierno por su carácter reconfortante y nutritivo.
La base del Escribano consiste en carne de cerdo tierna cortada en tiras finas, que se cocina lentamente con una mezcla de verduras y especias aromáticas. El resultado es un guiso de textura suave pero con profundidad de sabor, donde la carne queda jugosa y las verduras se integran perfectamente en la salsa. El toque distintivo lo aportan las especias como el pimentón y el comino, que le dan un carácter único y reconocible.
En cuanto a su presentación, el Escribano se sirve tradicionalmente en cazuela de barro para mantener el calor, acompañado de patatas cocidas o pan rústico para mojar en la salsa. La combinación de colores entre la carne dorada, el rojo del pimentón y el verde del perejil crea una presentación atractiva y apetitosa. Es importante servir el plato bien caliente para apreciar todos sus aromas.
Para lograr la auténtica textura del Escribano, es fundamental respetar los tiempos de cocción lenta que permiten que la carne se ablande completamente y los sabores se integren. La técnica de cortar la carne en tiras finas no solo es estética sino también funcional, ya que permite una cocción más uniforme y una mejor absorción de los sabores de la salsa.
Este plato representa perfectamente la cocina de aprovechamiento española, donde ingredientes sencillos se transforman en un manjar mediante técnicas tradicionales de cocción. Su versatilidad permite adaptarlo según las verduras de temporada disponibles, manteniendo siempre su esencia como plato reconfortante y familiar.
El Escribano es ideal para compartir en reuniones familiares o cenas especiales, donde su aroma evocador y su sabor reconfortante crean un ambiente acogedor. Su preparación, aunque requiere tiempo, es relativamente sencilla y los resultados justifican ampliamente la dedicación.
Sustituye el lomo de cerdo por falda de ternera cortada en tiras. La ternera requiere un poco más de tiempo de cocción (aproximadamente 2 horas) para quedar tierna.
Añade 1 cucharadita de pimentón picante junto con el pimentón dulce, o incorpora 1 guindilla seca durante la cocción para quienes prefieren un toque picante.
Agrega 200 g de setas variadas (champiñones, shiitake, etc.) cortadas en láminas junto con las verduras para una versión más forestal y aromática.
Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente. Guardar en un recipiente hermético en el refrigerador. Calentar a fuego lento en una cazuela, añadiendo un poco de caldo o agua si la salsa está muy espesa.
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