Escribano

Para que quede de diez, empieza por sellar bien la carne. Calienta bien el aceite y no sobrecargues la cazuela; hazlo en tandas si es necesario. El objetivo es que las tiras de lomo de cerdo cojan color por fuera para encerrar sus jugos, no cocinarlas del todo. Luego, resérvalas; ese fondo dorado en la cazuela es oro puro para la salsa.

El siguiente punto clave es el sofrito. Tómate tu tiempo para que la cebolla quede bien transparente y las tiras de pimiento y zanahoria se ablanden. Aquí se construye la base de sabor. Luego, baja el fuego antes de añadir el pimentón dulce y el comino; si la cazuela está muy caliente, las especias se queman en segundos y amargarán todo el guiso. Remuévelas solo 30 segundos hasta que huelan bien.

Al verter el vino blanco, aprovecha para raspar con una cuchara de madera todos los jugos pegados del fondo. Esa es la magia del deglaseado: todo ese sabor se integra en la salsa. Cuando añadas el caldo y la carne, la paciencia es tu mejor aliada. La cocción a fuego lento durante 1 hora y 15 minutos (o un poco más) es lo que convierte la carne en melosa y espesa la salsa de forma natural. Si al final queda muy líquida, destapa y deja que reduzca unos minutos más.

Un error común es cortar la carne demasiado gruesa; si las tiras superan 1 cm, tardarán más en ponerse tiernas. Y sobre el caldo, si usas uno muy salado, ten cuidado al final al ajustar el punto de sal. El perejil fresco picado se añade al servir, no antes, para que mantenga su frescura.

Si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por un chorrito de vinagre suave y un poco más de caldo. Este guiso sabe incluso mejor al día siguiente. Recaliéntalo a fuego suave, añadiendo un chorrito de agua si la salsa ha quedado muy espesa.