Escudella i Carn d'Olla

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito del caldo está en empezar con agua fría y retirar la espuma al hervir. Si echas agua caliente o te saltas ese paso, el caldo puede quedar turbio y con impurezas. Pon los huesos, la gallina y la costilla en la olla grande, cúbrelos con el agua fría y, cuando hierva, baja el fuego y quita la espuma con una cuchara. Es el primer punto de control.

La cocción es larga, pero tiene su lógica. Primero cueces las carnes duras (1 hora), luego añades los garbanzos remojados (30 minutos más) y al final las verduras y las pilotas (otros 25-30 minutos). Así nada se pasa: los garbanzos se cocinan en el caldo ya sabroso y las verduras y albóndigas mantienen su textura. Si lo echas todo a la vez, las verduras se desharán.

Para las albóndigas o pilotas, mezcla bien las carnes picadas con el ajo, perejil, huevo y pan rallado hasta que esté homogéneo. Si la masa está muy blanda, añade un poco más de pan rallado; si está muy seca, un chorrito de agua o leche. Forma bolitas del tamaño de una pelota de golf y resérvalas en la nevera hasta que vayas a cocinarlas, así se mantienen firmes. Introdúcelas con cuidado en el caldo hirviendo para que no se rompan.

Un truco de sabor: cuece los fideos o el arroz en una olla aparte, pero usando parte del caldo colado de la escudella en lugar de agua. La diferencia es abismal. Si el caldo te parece flojo al final, déjalo reducir a fuego suave unos minutos sin tapar para que se concentre. Prueba la sal al final, porque los huesos de jamón y las butifarras ya la aportan.

Este guiso mejora hecho con antelación. Si lo preparas el día antes, deja que se enfríe por completo y guárdalo en la nevera. Al día siguiente, retira la capa de grasa solidificada de la superficie (si quieres) y recalienta a fuego suave. Los sabores se habrán integrado mucho mejor. Sírvelo como más te guste: el caldo con pasta primero y las carnes y verduras después, o todo junto en un plato hondo bien caliente.