Escudella i Carn d'Olla de Casa

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el primer hervor. Cuando pongas las carnes y garbanzos con el agua fría a calentar, no te distraigas. En cuanto empiece a hervir, baja el fuego y retira con cuidado toda la espuma que suba a la superficie con una espumadera. Si la dejas, el caldo quedará turbio y con un sabor menos limpio. Este es el primer paso para conseguir un caldo claro y sabroso.

La paciencia con la pilota es clave. Al mezclar sus ingredientes, amásala bien hasta que quede compacta y homogénea, así no se romperá al cocer. Añádela junto con las verduras, después de la primera hora de cocción. Si la echas al principio, se deshará. Las verduras, como las patatas y nabos, córtalas en trozos grandes para que aguanten la larga cocción sin convertirse en puré.

El momento de los embutidos es el último. La morcilla y las butifarras solo necesitan esos 20-30 minutos finales a fuego suave. Si los cueces desde el principio, perderán toda su textura y sabor, quedando desinflados y pastosos. Añádelos cuando las verduras ya estén casi tiernas.

Para servir, el orden es importante. Primero retira con cuidado la pilota y las carnes a una fuente y tápalas. Luego, cuela el caldo a otra olla para separarlo de las hierbas y la cebolla ya cocidas, que ya han dado todo su sabor. Hierve ese caldo limpio para cocer los fideos. Así evitas que los fideos se pasen o absorban demasiado el fondo de la olla.

Un truco de casa: si puedes, prepáralo el día antes. Deja que el cocido se enfríe por completo y guárdalo en la nevera. Al día siguiente, retira la capa de grasa solidificada de la superficie del caldo. Al recalentarlo suavemente, los sabores estarán más integrados y el caldo será más ligero. Si te sobra, la pilota y las carnes se pueden congelar por separado, y el caldo también, para usarlo en otros guisos.