Escudella i carn d'olla de casa (Variante 2)

Para que quede de diez, empieza por espumar bien el caldo durante los primeros 5 minutos de ebullición. Es el truco para que quede claro y sin impurezas. Si lo saltas, el fondo puede quedar turbio.

La clave del sabor está en el hueso de jamón y la mezcla de carnes con hueso. No los sustituyas por filetes, necesitas su gelatina. Y sí, el agua debe ser fría al empezar, para que suelten todo su jugo poco a poco.

Cuando prepares la pilota, amásala bien y dale forma compacta. Si la mezcla está muy blanda, añade un poco más de pan rallado. La añades al caldo pasadas las 2 horas, junto con las butifarras y las patatas, para que no se deshaga. Así se cocina en 45 minutos justos.

Un error común es echar la sal al principio. Sala siempre al final, después de desgrasar y colar. El caldo se reduce mucho en casi 3 horas de cocción y si sales pronto, el resultado será salado. Prueba y ajusta.

Para desgrasar bien, deja reposar el caldo colado unos minutos. La grasa subirá a la superficie y la podrás retirar fácilmente con una cuchara. Si quieres un caldo más ligero, incluso puedes enfriarlo del todo y quitar la capa sólida de grasa.

Si las patatas se te deshacen, es que las has cocido demasiado. En esta receta, entran a los 45 minutos finales. Si son muy grandes, córtalas por la mitad para que se cuezan uniformemente.

¿Se puede hacer con antelación? Totalmente. De hecho, el sabor mejora al día siguiente. Guárdalo todo por separado: el caldo colado y desgrasado en un recipiente, y las carnes y verduras en otro, cubiertas con un poco de caldo. Recalienta con cuidado para que las carnes no se sequen.