Espárragos blancos con beurre noisette y avellanas

Si quieres que siempre te salga bien, fija tu atención en el beurre noisette. Es el alma del plato y pasa de dorado perfecto a quemado en segundos. Debes cocinarlo a fuego medio durante 3-5 minutos, removiendo, hasta que tenga un color ámbar y huela a nuez. En cuanto veas las partículas marrones en el fondo, retíralo del fuego al instante.

Con los espárragos blancos pelados la clave es la textura. Cócelos en agua con sal 4-6 minutos, solo hasta que un cuchillo los atraviese con una ligera resistencia. El choque térmico en agua con hielo es obligatorio: frena la cocción y les da esa firmeza perfecta. Escúrrelos muy bien después, o el agua que suelten diluirá la salsa.

Para las avellanas, tuéstalas en una sartén seca 3-4 minutos moviendo constantemente. Si las dejas, se queman y amarga todo el plato. Pícalas después de enfriar un poco. Usa la misma sartén para la mantequilla, así aprovechas el sabor que dejaron.

Al montar, añade el jugo de limón al beurre noisette fuera del fuego; burbujeará y equilibrará la grasa. Calienta los espárragos en la salsa solo 1 minuto a fuego bajo, para que se impregnen sin seguir cociéndose. Sírvelo al momento, con la mantequilla aún espumosa, el perejil fresco y la pimienta recién molida.