Esqueixada de Bacalao

El punto delicado de esta receta está en el bacalao. Si no está bien desalado, arruinará el plato. El proceso es lento pero no tiene truco: sumérgelo en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 8-12 horas. Pruébalo antes de usarlo; debe tener un punto de sal agradable, no intenso. Una vez listo, escúrrelo muy bien y desmígalo con las manos en trozos generosos, no lo piques fino.

Para las verduras, busca un tomate maduro y carnoso, que aporte jugo y dulzor. Al cortarlo en cubos, si suelta mucho agua, retira las semillas y el líquido gelatinoso del centro para que no diluya el aliño. La cebolla morada en juliana fina es ideal por su suavidad, pero si pica mucho, puedes escaldarla unos segundos en agua hirviendo y escurrirla.

El aliño es sencillo pero clave. Bate bien el aceite de oliva virgen extra con el vinagre hasta que emulsione. Añade el ajo picado fino y prueba antes de echar sal, porque el bacalao ya la lleva. Mezcla todo con suavidad, usando las manos si puedes, para no machacar el tomate.

El reposo es lo que transforma la mezcla en un plato. Déjala en la nevera al menos 30 minutos, tapada. Esto permite que los sabores se casen y el bacalao se perfume con el aliño. Sírvela fría, pero no helada, para apreciar todas las texturas. Si sobra, se conserva bien tapada en la nevera hasta el día siguiente, aunque las verduras perderán algo de frescura.