Estofado de Cordero con Arroz

Lo que más se nota en el resultado final es que el cordero esté bien sellado al principio. Si no se dora correctamente, la carne no desarrolla todo su sabor y puede quedar algo sosa. Mi consejo es secar muy bien los trozos con papel de cocina antes de sazonarlos y usar una olla amplia para no amontonarlos. Necesitas que cojan un buen color por todos lados.

El siguiente punto clave es el desglasado con el vino tinto. Cuando hayas dorado la carne y sofrito las verduras, raspa bien el fondo de la olla con una cuchara de madera mientras añades el vino. Esos jugos caramelizados son puro sabor. Deja que reduzca a la mitad antes de seguir; así se evita un regusto ácido.

La paciencia durante la cocción lenta es lo que garantiza que la carne se deshaga. Una vez añadido el caldo y las hierbas, tapa la olla y baja el fuego al mínimo. Cocina a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos. No la destapes antes de tiempo, porque pierdes temperatura y humedad. La prueba es que un tenedor entre fácilmente en la carne.

Para el arroz, usa bomba y no te saltes el paso de enjuagarlo bajo el grifo. Esto le quita el almidón superficial y evita que se apelmace. Al sofreírlo esos 2 minutos antes de añadir el caldo, los granos se sellan y quedan más sueltos. La proporción de líquido es clave: el doble de caldo que de arroz (600 ml por 300 g).

Si el caldo del estofado te queda muy líquido al final, puedes retirar la tapa y subir el fuego unos minutos para que espese. Si por el contrario se queda corto, añade un poco más de caldo caliente. Antes de servir, recuerda retirar las ramitas de romero, tomillo y las hojas de laurel; nadie quiere encontrarse una hoja entera en el plato.

Este plato mejora si se hace con un día de antelación. Guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave. Los sabores se integran aún mejor. Si no tienes vino tinto, puedes sustituirlo por más caldo, aunque perderá un punto de profundidad. Y si el cordero no está disponible, prueba con morcillo de ternera, ajustando el tiempo de cocción.