Estofado de Cordero con Berenjena

El truco que más ayuda en esta receta es sellar bien el cordero antes de guisarlo. Hazlo a fuego medio-alto, en una cazuela amplia y sin amontonar los trozos. La harina que le espolvoreas ayuda a que se forme una costra dorada que después evitará que la carne se deshilache durante la larga cocción y espesará la salsa de forma natural.

Si la berenjena te preocupa por su posible amargor, el paso de salarla y enjuagarla es útil, pero no siempre imprescindible con las variedades actuales. Lo que sí es clave es que la sofrías bien hasta que se ablande antes de añadir los líquidos; así no quedará cruda ni con una textura desagradable.

Cuando viertas el vino tinto, deja que reduzca a la mitad a fuego vivo. Este paso quema el alcohol y concentra su sabor, que es lo que le dará profundidad al guiso, no solo el color. Luego, añade el pimentón dulce y remuévelo bien con el sofrito un par de minutos para que 'se suelte' y no sepa a crudo.

La paciencia es tu mejor aliada en la fase final. Las 2 horas de cocción a fuego lento (o en horno a 160°C) son necesarias para que el cordero quede realmente tierno. Revísalo pasada la hora y media, y si ves que el caldo se reduce demasiado, añade un poco más de caldo o agua caliente. El reposo final de 10-15 minutos fuera del fuego es el otro secreto: la carne se asienta y absorbe mejor los sabores.

Para servirlo, retira las ramitas de romero y las hojas de laurel. Si la salsa te queda muy líquida, puedes espesarla destapando la cazuela los últimos 15-20 minutos de cocción para que se evapore más líquido. Este es un plato que sabe incluso mejor al día siguiente.