Estofado de Cordero con Cuscús

Si quieres que te salga a la primera, empieza por dorar bien la carne de cordero. No la amontones en la olla; hazlo en tandas si es necesario para que se selle correctamente y no sude. Ese primer paso es clave para que el guiso tenga sabor profundo y la carne quede jugosa por dentro.

Cuando añadas las especias (cúrcuma, comino, jengibre y canela), asegúrate de que el fuego no sea muy fuerte. Solo necesitas rehogarlas 2 minutos para que liberen su aroma sin que se quemen. Si se queman, amargarán todo el guiso. Luego, incorpora bien la pasta de tomate para que se integre con la grasa y las especias.

La paciencia es la siguiente clave. Una vez añadido el caldo y las verduras, tapa la olla y déjalo cocinar a fuego lento el tiempo completo: 1 hora y 30 minutos. No tengas prisa por destaparlo; la cocción lenta es lo que deshace la carne. Revuelve solo de vez en cuando para evitar que se pegue en el fondo.

Para el cuscús, el error común es cocerlo en exceso. Simplemente vierte el cuscús en el agua hirviendo con mantequilla y sal, tápalo y apártalo del fuego. Déjalo reposar 5 minutos tapado, sin remover. Después, desgránalo con un tenedor para que quede suelto y esponjoso, no apelmazado.

Si el caldo del estofado te queda muy líquido al final, destapa la olla y sube el fuego los últimos minutos para que reduzca y espese un poco. Pruébalo de sal y ajusta en este momento. Sirve el cuscús en el plato y el estofado caliente por encima. La combinación con las almendras tostadas y las pasas no es solo decoración: el contraste de textura crujiente y el punto dulce hacen la diferencia.

Un truco final: este guiso sabe incluso mejor al día siguiente. Si puedes, prepáralo con antelación y recaliéntalo suavemente. Los sabores habrán tenido tiempo de integrarse perfectamente.