Estofado de Cordero con Ensalada de Hierbas Frescas

La clave de esta receta está en sellar bien el cordero. Seca los trozos con papel de cocina antes de dorarlos a fuego medio-alto. Si no lo haces, en lugar de sellarse, se cocerá en sus propios jugos y no conseguiremos ese color dorado y sabor que buscamos. Una vez sellado, resérvalo; lo volveremos a la olla más tarde.

El siguiente punto importante es cocinar la harina. Después de sofreír las verduras, espolvorea las 2 cucharadas de harina y remueve bien durante unos 2 minutos. Esto elimina el sabor a crudo y ayuda a que la salsa espese después de manera uniforme, sin grumos.

Cuando añadas el vino tinto, aprovecha para raspar el fondo de la olla con una cuchara de madera. Esos restos dorados (el "fond") están llenos de sabor. Deja que el vino reduzca a la mitad antes de añadir el caldo; así concentras su acidez y evitas que el estofado quede aguado.

La paciencia es tu mejor aliada en la cocción. Una vez todo en la olla, tápala y déjala a fuego muy lento durante las 2 horas que indica la receta. Si tienes prisa y subes el fuego, la carne se pondrá dura. La prueba está en que se deshaga fácilmente con un tenedor. Si la salsa queda muy líquida al final, simplemente cocina a fuego medio sin tapa unos 10-15 minutos para que reduzca.

Para la ensalada, lava y seca muy bien las hierbas antes de picarlas finamente. Si están húmedas, el aliado de limón y aceite no se pegará bien. Prepárala en el último momento para que esté fresca y crujiente cuando la sirvas sobre el estofado caliente. El contraste de temperaturas y texturas es lo que hace especial este plato.