Estofado de Cordero con Garbanzos

Lo primero que conviene ajustar es el sellado de la carne. Para que el cordero quede jugoso y no se cueza en sus propios jugos, es clave dorar bien cada trozo en el aceite caliente antes de retirarlo. No los amontones en la olla, hazlo en tandas si es necesario. Ese color tostado en la superficie es sabor que luego pasará al guiso.

El siguiente punto delicado son las especias. Cuando añadas el pimentón y el comino, remueve sin parar apenas medio minuto. Si se queman, amargarán todo el plato. Aprovecha justo después para agregar el tomate concentrado y el vino tinto, que frenará la cocción y desglasará el fondo de la olla, soltando todos los jugos caramelizados.

La paciencia es la técnica principal aquí. Una vez que todo esté en la olla con el caldo, tápala y baja el fuego al mínimo. La cocción debe ser un leve burbujeo, no un hervor. Deja que se haga sus 2-2.5 horas sin prisas. La carne estará lista cuando se desprenda fácilmente con un tenedor y los garbanzos estén cremosos por dentro.

Si al final la salsa te parece muy líquida, simplemente cocina destapado unos minutos para que reduzca y espese. Pruébala de sal siempre al terminar. Mi consejo es hacerlo el día antes: los sabores se integran mucho mejor tras una noche en la nevera. Para servir, el perejil fresco picado y un gajo de limón para exprimir le dan un toque de frescura perfecto.