Estofado de Cordero con Patatas Panadera

El punto delicado de esta receta está en el sellado del cordero. Si no lo haces bien, la carne puede quedar dura. Seca muy bien los trozos con papel de cocina antes de sazonarlos. Calienta el aceite a fuego medio-alto y dora la carne en tandas, sin amontonarla en la olla. Necesitas ese color tostado para el sabor de fondo. Si echas demasiada carne a la vez, se va a cocinar en su jugo y no se marcará.

Cuando retires el cordero, aprovecha los jugos del fondo para sofreír las verduras. Ese es otro momento clave: deja que la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio se ablanden bien y cojan un poco de color. Luego, espolvorea la harina y remuévela un par de minutos para que pierda el sabor a crudo. Así espesarás el guiso después.

Al añadir el vino tinto, raspa bien el fondo de la olla con una cuchara de madera para desprender todos esos jugos caramelizados. Deja que reduzca a la mitad antes de echar el caldo. Usa un vino que beberías, porque su sabor se va a notar. La cocción lenta es lo que hace la magia: tapa la olla y déjala a fuego muy bajo durante 2-2.5 horas. La carne estará lista cuando se desprenda del hueso con facilidad. Si el caldo te queda muy líquido al final, cocina destapado unos minutos para que espese.

Para las patatas panaderas, el truco está en el corte y el espacio. Córtalas en rodajas gruesas y uniformes para que se cuezan igual. Mézclalas bien con el aceite en la bandeja y asegúrate de que no se solapen mucho; si están muy apretadas, se van a cocer al vapor en lugar de dorarse. Dales la vuelta a mitad de horno para que queden crujientes por todos lados.

Este es un plato que mejora si se hace con antelación. Incluso sabe mejor al día siguiente, porque los sabores se asientan. Si lo guardas, hazlo una vez se haya enfriado por completo. Para recalentarlo, hazlo a fuego lento en una cazuela, añadiendo un chorrito de agua o caldo si ha quedado muy espeso.