Estofado de Cordero con Salsa de Tomate

El error más típico aquí es no dorar bien la carne al principio. Si no sellas los trozos de cordero correctamente, soltarán mucho jugo durante la cocción y la carne quedará hervida, no estofada. Mi consejo: sécalos muy bien con papel de cocina antes de sazonarlos y dóralos en tandas, sin amontonarlos en la cazuela. Busca un color tostado uniforme por todos lados. Reserva esa carne y no laves la cazuela; esos fondos caramelizados son el alma del sabor.

El siguiente punto clave es el sofrito. No tengas prisa en esta fase: deja que la cebolla y el ajo se pochen bien, hasta que estén transparentes y dulces, antes de añadir el resto de verduras. Cuando incorpores la harina, tuéstala un minuto con el sofrito para que pierda el sabor a crudo y espese la salsa después. Al añadir el vino tinto, raspa bien el fondo de la cazuela para desglasar y deja que reduzca a la mitad. Esto concentra el sabor y evita que el guiso quede con un regusto áspero a alcohol.

La paciencia es la última gran aliada. La cocción lenta en el horno a 160°C durante 2 horas y media es lo que convierte una carne dura en un bocado que se deshace. No abras el horno antes de tiempo; la temperatura constante es fundamental. Si tras ese tiempo la salsa te parece muy líquida, simplemente termínala 10-15 minutos a fuego descubierto para que espese. Prueba y corrige el punto de sal y el equilibrio de sabores: un poco de azúcar al final corrige la acidez del tomate si es necesario.

Este es un plato que mejora de un día para otro, así que puedes prepararlo con antelación. Al recalentarlo, hazlo a fuego muy suave para que la carne no se seque. Si te sobra caldo, congélalo; es un fondo excelente para otro guiso o una sopa.