Estofado de Cordero con Verduras Asadas

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: seca muy bien los trozos de cordero con papel de cocina antes de sazonarlos. Si están húmedos, en lugar de sellarse, se cuecen al vapor y no conseguirás esa costra dorada que sella los jugos y da sabor a la salsa. Hazlo en tandas, sin llenar la cazuela, para que el calor sea constante y se doren, no se hagan al vapor.

El siguiente punto clave es el desglasado con el vino tinto. Cuando hayas retirado la carne y sofrito las verduras base, raspa bien el fondo de la cazuela con el vino. Esos fondos oscuros son puro sabor. Deja que reduzca a la mitad para que el alcohol se evapore y solo quede su cuerpo. Si la salsa final te queda muy líquida después de la cocción lenta, simplemente retira la tapa y deja que hierva a fuego medio unos 10 minutos para que espese.

La paciencia es la técnica secreta aquí. La cocción a fuego lento y tapado durante 1 hora y 30 minutos no es negociable si quieres una carne tierna que se deshaga. Mientras tanto, aprovecha para preparar las verduras asadas. Mézclalas bien con el aceite para que se doren uniformemente y no las amontones en la bandeja, o se cocerán en lugar de asarse. El estofado gana sabor de un día para otro, así que no te preocupes si sobra.

Un último consejo práctico: si no tienes vino tinto, puedes sustituirlo por más caldo de carne y una cucharada extra de tomate concentrado para dar cuerpo. Y al servir, no mezcles las verduras asadas con el estofado hasta el último momento, para que mantengan ese contraste de textura crujiente por fuera.