Estofado de Cordero con Yogur y Menta

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura una vez que hierva. El secreto de la carne tierna es un hervor muy suave, casi imperceptible, durante las 2 horas completas. Si hierve con fuerza, la carne se seca y endurece.

El primer paso es clave: sellar bien el cordero. Asegúrate de que los trozos estén bien secos con papel de cocina y de que el aceite esté caliente antes de echarlos. No los amontones en la olla; hazlo en tandas si es necesario. Buscas un color dorado uniforme, no que se cocine por dentro. Ese sellado crea una costra que sella los jugos.

Cuando añadas las especias (comino, canela y pimentón) a las verduras, remuévelas solo un minuto para que se tuesten y suelten su aroma, pero sin que se quemen. Quemarlas amarga todo el guiso. Luego, el tomate triturado y el caldo frenarán la cocción.

Para la salsa, usa yogur griego si puedes. Es más espeso y no se corta tan fácilmente. Mézclalo con la menta, el limón y la ralladura y déjalo en la nevera. Nunca lo añadas a la olla caliente; se cortaría. Sirve el estofado muy caliente y añade una cucharada fría de la salsa en cada plato. El contraste de temperaturas y la frescura contra la carne rica es la gracia.

Si el guiso te queda con demasiado líquido al final, destápalo y sube el fuego los últimos 10-15 minutos para que reduzca y espese. Pruébalo de sal siempre al terminar. Este plato gana mucho hecho el día antes; los sabores se integran mejor al recalentarlo.