Estofado de Ternera con Verduras

La clave de esta receta está en secar muy bien los cubos de ternera antes de dorarlos. Si están húmedos, se cuecen en lugar de sellarse y pierdes todo el sabor tostado que da cuerpo al guiso. Hazlo en tandas, sin amontonar, para que se forme una buena costra por todos los lados. Es la paciencia que más te va a recompensar.

Cuando añadas el vino tinto para deglasar, no te saltes raspar bien el fondo de la olla con una cuchara de madera. Esos jugos caramelizados pegados son puro sabor. Deja que el vino reduzca a la mitad antes de seguir; así se quema el alcohol y solo queda su carácter.

La cocción lenta es lo que convierte la carne en tierna. Una vez todo en la olla y tras llevarlo a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y olvídate de él, salvo para remover de vez en cuando. No añadas las patatas y los champiñones hasta pasada la primera hora y media. Si los echas al principio, las patatas se desharán y los champiñones perderán toda su textura.

Si al final la salsa te parece muy líquida, simplemente destapa la olla y deja que hierva suavemente unos 10-15 minutos para que espese. Mi consejo: prueba de sal siempre al terminar, nunca al principio, porque los sabores se concentran mucho al reducirse. Un truco: este guiso sabe incluso mejor al día siguiente. Si puedes, prepáralo con antelación.