Estofado Vegano de Setas

El punto delicado de esta receta está en cómo tratas las setas al principio. Si las echas todas a la vez y las mueves poco, acabarán cociéndose en su propio jugo y no conseguirás ese sabor tostado y profundo. Mi consejo es incorporarlas cuando el sofrito base ya esté listo y rehogarlas bien a fuego medio-alto durante esos 8-10 minutos que indica el paso 4. Tienes que ver cómo pierden volumen, se doran ligeramente y el líquido que sueltan se evapora casi por completo. Ese paso es clave para concentrar su sabor.

Otro momento donde la gente suele equivocarse es al añadir la harina y el caldo. Espolvorea la harina sobre las verduras y remuévela sin parar durante un minuto entero. Así se 'cuece' y pierde el regusto a crudo. Luego, cuando viertas el caldo, hazlo poco a poco y removiendo con energía para que no se formen grumos. La salsa de soja y el vinagre son los toques de umami y acidez que redondean todo; no los saltes.

La cocción lenta es lo que convierte esto en un estofado. Esos 45-50 minutos a fuego bajo y con la olla tapada son necesarios para que las setas queden tiernas y los sabores se fusionen. No tengas prisa. Si al final ves que está muy líquido, cocínalo destapado unos minutos más para que reduzca. Si por el contrario se queda espeso, añade un chorrito de caldo. Este plato mejora si se hace con antelación, así que puedes prepararlo el día antes.

Para servirlo, un cuenco hondo mantiene el calor. El perejil fresco picado y un buen aceite de oliva virgen extra al final no son solo decoración: aportan frescura y un toque afrutado que levanta todos los sabores. Acompáñalo con un buen pan para mojar.