Étouffée de Cangrejo

Para clavar el punto, céntrate en el roux. Es el alma de la salsa y donde más se falla. Usa una olla pesada y bate sin parar durante los 15-20 minutos que necesita para tomar un color marrón oscuro, como chocolate con leche. Si huele a quemado, está arruinado; no hay vuelta atrás, tendrás que empezar de nuevo. Cuando esté listo, añade inmediatamente la Holy Trinity (cebolla, apio, pimiento) para detener la cocción del roux.

Al añadir los líquidos, vierte el caldo y la cerveza poco a poco y sin dejar de batir. Es el truco para evitar grumos. Luego, deja que hierva suavemente durante 20 minutos para que espese bien. Aquí es donde el pimentón ahumado y las hierbas se integran.

El cangrejo va al final. Incorpóralo con cuidado para no desmenuzarlo y caliéntalo solo 5-7 minutos. Si usas cangrejo en conserva, escúrrelo muy bien para que no suelte agua y agüe la salsa. Justo al retirar del fuego, añade el perejil, cebollino y el chorro de limón; esa acidez final es clave para redondear el sabor.

Para el picante, mi consejo es empezar con la media cucharadita de cayena y ajustar al final, una vez probada la salsa. Sírvelo siempre sobre arroz blanco bien caliente, que absorbe la salsa a la perfección. Si te sobra, se conserva bien en la nevera un par de días, y al recalentarlo hazlo a fuego muy suave para que el cangrejo no se pase.