El clásico guiso de alubias blancas con embutidos asturianos
La fabada asturiana es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, originario de Asturias. Este contundente guiso de alubias blancas con embutidos de cerdo representa la esencia de la cocina tradicional del norte de España. Su preparación requiere paciencia y respeto por los tiempos de cocción, ya que las alubias deben quedar tiernas pero enteras, y los sabores deben fusionarse lentamente.
El sabor de la fabada es intenso y reconfortante, con las alubias absorbiendo los jugos de los embutidos: morcilla asturiana, chorizo y tocino. La textura es cremosa pero con cuerpo, donde cada ingrediente mantiene su identidad. Las alubias deben deshacerse ligeramente en el paladar, mientras que los embutidos aportan su característico sabor ahumado y especiado.
La presentación tradicional se realiza en cazuela de barro, sirviendo primero las alubias y luego los embutidos cortados en trozos generosos sobre ellas. Es importante servirla muy caliente, acompañada de buen pan rústico para mojar en la salsa. El color debe ser dorado intenso, con las alubias brillantes por la grasa del compango.
Este plato tiene su origen en las zonas rurales asturianas, donde se preparaba para alimentar a los trabajadores del campo durante los fríos inviernos. Hoy en día se considera un manjar festivo que reúne a familias y amigos alrededor de la mesa. Su preparación varía ligeramente entre pueblos, pero siempre mantiene los ingredientes esenciales que la hacen inconfundible.
Para una fabada perfecta, es crucial utilizar alubias de la Granja Asturiana, reconocidas por su calidad y textura. El remojo previo de 12 horas es imprescindible para que las legumbres se hidraten adecuadamente. Durante la cocción, nunca se debe remover con cuchara metálica para no romper las alubias, usando mejor una cuchara de madera.
La fabada mejora con el reposo, por lo que muchos cocineros recomiendan prepararla un día antes y recalentarla suavemente antes de servir. Esto permite que los sabores se integren completamente. Es un plato que simboliza la hospitalidad asturiana y se disfruta especialmente en días fríos o celebraciones familiares.
Sustituir el tocino por panceta magra y usar embutidos bajos en grasa. Escaldar los embutidos antes de cocinar para eliminar grasa.
Añadir al final de la cocción gambas peladas y trozos de bacalao desalado para una versión marinera.
Omitir los embutidos y añadir setas variadas, pimiento rojo asado y algas para dar sabor umami.
Dejar enfriar completamente, guardar en recipiente hermético en nevera. Recalentar a fuego lento añadiendo un poco de agua si es necesario.
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