Faisán Asado con Uvas y Oporto

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: seca muy bien el faisán con papel de cocina, por dentro y por fuera. Si queda húmedo, no dorará bien y la piel no quedará crujiente. Luego, salpimienta con generosidad; la carne de caza aguanta bien el punto de sal.

El sellado en la sartén es clave para el sabor. Usa fuego medio-alto y no tengas prisa: dora todos los lados hasta que quede uniforme, unos 8-10 minutos en total. Esos fondos caramelizados en la sartén son el alma de la salsa. Después, al desglasar con el oporto, raspa bien el fondo para soltarlo todo.

Durante el asado, el truco para que no se seque es rociarlo con sus jugos cada 15 minutos. No confíes solo en el tiempo: el punto exacto lo da un termómetro de carne. Sácalo cuando marque 74°C en la parte más gruesa. Luego, deja reposar tapado 10 minutos; es imprescindible para que la carne reabsorba los jugos y al cortar no se sequen.

Para la salsa, cuela los jugos presionando bien las uvas para que suelten todo el jugo. El espesado con la pasta de mantequilla y harina (un roux rápido) debe hacerse a fuego suave y añadiéndola poco a poco mientras bates, para que no forme grumos. La miel al final redondea la acidez. Pruébala y rectifica de sal si hace falta; el caldo y el oporto ya llevan.

Si el faisán se te queda algo seco, no pasa nada: la salsa, generosa y ligeramente pegajosa, lo compensa. Sirvelo sobre un puré de patatas bien cremoso o una polenta para que absorba toda la salsa. Se conserva bien un par de días en la nevera; al recalentar, hazlo a fuego muy suave y con un poco de caldo o agua para que la salsa no se ponga demasiado espesa.