Feijoada Brasileña

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el remojo de las carnes saladas. Si no eliminas suficiente sal, el caldo será imposible de sazonar bien. Remoja la costilla, el lomo y la carne seca en agua fría durante al menos 12 horas, cambiando el agua 3 o 4 veces. Luego, no te saltes la cocción inicial: hierve esas carnes 30 minutos, desecha ese agua y ya tendrás la base de sal controlada.

El sofrito es tu oportunidad para dar profundidad. Pocha bien la cebolla y los pimientos a fuego medio hasta que estén muy blandos, unos 10 minutos. Luego añade el ajo para que no se queme. Cuando todo esté fragante, agrega el comino y el pimentón y remueve un minuto para que se integren con el aceite; eso potencia su sabor.

La cocción lenta es clave. Después de añadir los frijoles y el agua, déjalos cocer 1 hora a fuego bajo antes de meter las carnes. Así los frijoles empezarán a ablandarse sin competir con la grasa de la carne. Luego añade todas las carnes juntas (las pre-cocidas y las frescas como el chorizo y el tocino) y cocina otras 2-3 horas a fuego muy suave. La paciencia aquí es lo que crea la textura cremosa.

Para espesar la salsa de forma natural, no uses harina. Al final, saca una taza de frijoles, aplástalos con un tenedor y vuélvelos a la olla. Es el truco para una textura sedosa. Ajusta la sal al final, nunca al principio, porque las carnes siguen soltando sabor. Y deja que repose 15 minutos fuera del fuego; los sabores se asientan.

Si te sobra, sabe aún mejor al día siguiente. Guárdala en la nevera y recalienta a fuego lento, añadiendo un chorrito de agua si ha quedado muy espesa. Si no encuentras alguna carne curada, puedes usar panceta ahumada y chorizo común, pero el remojo para desalar es insustituible si usas carnes saladas. Sírvela con arroz blanco y unas rodajas de naranja; el contraste ácido corta la grasa a la perfección.