Fideos Cantonesa con Pollo, Brotes de Soja y Salsa de Ostras

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este salteado depende de que tengas absolutamente todo preparado y cortado antes de encender el fuego. El proceso es tan rápido que no te dará tiempo a picar nada sobre la marcha. Esto se llama 'mise en place' y es no negociable.

Para el pollo, córtalo en tiras finas y uniformes para que se cocinen todas a la vez. Cuando lo saltees, usa fuego alto y no lo muevas constantemente; déjalo que se marque bien en el wok durante esos 3-4 minutos. Lo sacas cuando esté dorado por fuera pero aún jugoso, porque volverá al wok al final. Si lo cocinas de más ahora, se te secará.

Con las verduras, el orden importa: primero el ajo (solo 30 segundos para que no se queme), luego las zanahorias (más duras) y después los pimientos. El objetivo es que queden tiernos pero crujientes, no blandos. Los brotes de soja y la cebolla verde van al final, solo 1-2 minutos, para que mantengan su frescura.

Un error común es cocinar de más los fideos de arroz. Sigue el tiempo del paquete (3-4 minutos), escúrrelos muy bien y pásalos por agua fría para parar la cocción. Si llegan al wok húmedos o pasados, se pegarán y quedarán pastosos. La mezcla de salsas (ostras, soja clara y oscura, azúcar) mézclala antes en un tazón para que se integre rápido al saltear.

Cuando juntes todo, el wok debe seguir muy caliente. Añade la salsa, remueve con energía para que los fideos se impregnen, mete los brotes, el pollo reservado y por último el aceite de sésamo. Este aceite no se cocina, se añade al final para dar aroma. Prueba y ajusta, pero ten cuidado con la sal, porque las salsas de soja y de ostras ya son saladas. Sírvelo al momento, no esperes.