Fideos Cantoneses con Cordero, Judías Verdes y Salsa de Soja

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: corta y marina el cordero con la maicena y la soja, y ten todos los ingredientes cortados y la salsa mezclada antes de encender el fuego. El salteado es tan rápido que no da margen para preparar nada sobre la marcha.

El marinado con maicena es clave para que la carne quede tierna. Cuando la eches al wok, asegúrate de que esté muy caliente y coloca las tiras en una sola capa, sin amontonar, para que se doren bien y no se cuezan en su jugo. Dos o tres minutos por lado son suficientes; si te pasas, el cordero se pondrá correoso.

Con los fideos, sigue las instrucciones del paquete, pero enjuágalos bien con agua fría después de escurrirlos. Esto frena la cocción y evita que se peguen formando un bloque. Si los vas a usar enseguida, no pasa nada por dejarlos un poco al dente, porque luego se terminarán de hacer en el wok.

Saltea las judías verdes primero, ya que son lo que más tarda en hacerse. El punto ideal es tierno-crujiente. Si las dejas demasiado, perderán ese contraste de textura que le va tan bien al plato. Si no tienes salsa de ostras, puedes sustituirla por un poco más de soja y una pizca de azúcar para redondear el sabor umami.

El último paso de combinar todo en el wok es para calentar e integrar los sabores, no para seguir cociendo. Revolviendo constantemente durante 2 o 3 minutos es más que suficiente. Sírvelo al momento, porque los fideos seguirán absorbiendo líquido y pueden quedar pastosos si esperas. Si te sobra, recalienta solo la porción que vayas a comer en una sartén a fuego medio, con un chorrito de agua o caldo para que no se seque.