Fideos Cantoneses con Pato, Col China y Vinagre Negro

La clave de esta receta está en el orden de salteado y en no sobrecargar el wok. Si echas todo a la vez, los ingredientes se cuecen en lugar de dorarse y el plato pierde textura. Trabaja por tandas y mantén el fuego alto.

Empieza por marinar bien el pato. La mezcla de salsa de soja, vino de arroz y maicena no solo da sabor, sino que ayuda a que la carne quede tierna y se dore mejor. Déjalo reposar al menos 15 minutos en frío.

Con los fideos de arroz, sigue el tiempo del paquete pero enjuágalos con agua fría tras escurrirlos. Esto frena la cocción y evita que se peguen en un bloque imposible de separar. Si no los vas a usar al momento, un chorrito de aceite de sésamo los mantendrá sueltos.

El salteado es una carrera contrarreloj. Primero, el ajo y el jengibre: 30 segundos a fuego alto hasta que huelan bien, sin que se quemen. Saca la col china cuando esté tierna pero aún con un poco de crujiente. Luego, el pato: necesita espacio para dorarse, así que hazlo en dos tandas si es necesario. 4-5 minutos bastan.

Para la salsa, disuelve bien la maicena en agua fría antes de mezclarla con el vinagre negro, la salsa de ostras y el azúcar. Al verterla en el wok caliente, espesará en 1-2 minutos. Ahí es cuando añades los fideos para que absorban el sabor. Por último, incorpora el pato y la verdura reservados, solo para calentar. Si los cueces más, la col perderá su punto.

Un error común es sustituir el vinagre negro por otro tipo. Es el alma del plato, con su acidez profunda y un toque dulzón. Si no lo encuentras, busca en tiendas asiáticas; no tiene un sustituto real. Sirve al momento, con el cebollino y el sésamo por encima para un toque fresco y crujiente.