Fideos con Tuco

Lo primero que conviene ajustar es el punto del sofrito. No te conformes con que la cebolla, la zanahoria y el apio estén blandos; deben estar bien pochados, casi transparentes, sin llegar a dorarse. Esa base dulce y aromática es el cimiento de todo el sabor. Si lo haces a fuego demasiado alto, se queman y amarga la salsa.

Cuando añadas la carne, el objetivo es dorarla, no hervirla. Usa fuego medio-alto y no eches toda la olla de una vez si tu sartén es pequeña. Es clave que suelte su jugo, este se evapore y la carne quede bien tostada y granulada. Si la carne se cuece en su propio líquido, en lugar de dorarse, la textura final será más hervida y menos sabrosa.

El paso de deglasar con el vino tinto no es opcional. Raspa bien el fondo de la olla con una cuchara de madera para soltar todos los jugos caramelizados; ahí está el sabor. Deja que el vino se reduzca a la mitad para que se evapore el alcohol y solo quede su acidez y cuerpo. Si lo saltas, la salsa puede quedar ligeramente amarga.

La paciencia es el ingrediente secreto. Una vez que todo está en la olla, tápala parcialmente y baja el fuego al mínimo. Deja que burbujee suavemente durante al menos 2 horas. Es ese tiempo el que deshace la carne en hebras y une todos los sabores. Si la salsa te parece muy líquida, destapa los últimos 30 minutos para que evapore más. El azúcar no es para endulzar, sino para equilibrar la acidez del tomate; pruébala antes de añadir más.

Para la pasta, usa una olla grande con agua muy salada y cuécela siempre al dente. Escúrrela bien, pero no la enjuagues. Mezcla una cucharón de tuco con la pasta en la olla antes de emplatar; así cada fideo se impregna. Sirve con más salsa por encima y parmesano recién rallado. Este tuco sabe aún mejor al día siguiente y se congela perfectamente.