Fideos Fujian con Cerdo, Berenjena y Salsa de Soja

El punto delicado de esta receta está en la berenjena. Si no la salteas el tiempo suficiente, quedará dura y amarga; si la cueces de más, se deshará. El objetivo es que esté dorada por fuera y tierna por dentro, lo que suele llevar 5-7 minutos a fuego medio-alto. No la amontones en el wok, o se cocerán al vapor en lugar de dorarse.

El otro secreto es la preparación previa. Tienes que tener todo cortado, la salsa mezclada y el cerdo marinado antes de encender el fuego. La cocción en el wok es rápida y no da tiempo a buscar ingredientes. Marinar el cerdo con maicena es clave para que quede tierno y jugoso después del salteado a fuego alto.

Cuando saltees el cerdo, hazlo en tandas si es necesario. El wok debe estar bien caliente para que se marque rápidamente sin soltar jugos. Si echas demasiada carne de golpe, bajará la temperatura y el cerdo se cocerá en lugar de dorarse. Lo mismo aplica al final, cuando juntes todo: remueve constantemente esos 3-4 minutos finales para que los fideos absorban bien la salsa sin pegarse.

Si no tienes vino de arroz, usa jerez seco. Si te falta salsa de ostras, puedes sustituirla por un poco más de salsa de soja, aunque perderás un punto de profundidad. Los brotes de soja se añaden al final para que mantengan su crujiente. Sirve al momento, porque los fideos siguen absorbiendo líquido y pueden quedar pastosos si esperan.