Fideos Pekín con Cerdo, Setas y Salsa Agridulce

Para que quede de diez, empieza por marinar bien el cerdo. Esos 15 minutos con salsa de soja, aceite de sésamo y maicena son clave para que la carne quede tierna y con sabor, y no se reseque al saltearla a fuego alto.

El salteado es rápido, así que ten todo cortado y medido antes de encender el fuego. Calienta bien el wok con el aceite y marca el cerdo en tandas si es necesario para que se dore, no se cueza al vapor. Retíralo en unos 3-4 minutos, cuando pierda el color rosado pero aún esté jugoso por dentro.

Con las verduras, el orden importa. Primero el ajo y el jengibre, solo hasta que huelan bien. Luego las más duras, como la zanahoria y los pimientos, para que se ablanden. Las setas van al final, para que suelten su agua y se doren sin quedar gomosas. El punto está en que queden tiernas pero con un poco de crujiente.

Para la salsa, mezcla todo menos la maicena y deja que hierva con las verduras. Luego añade la maicena disuelta en agua fría, removiendo sin parar. Espesará en un par de minutos. Aquí es cuando pruebas y ajustas: si quieres más dulce, un poco más de azúcar; si quieres más umami, un chorrito extra de salsa de soja.

El último paso es integrar. Devuelve el cerdo y añade los fideos ya cocidos y escurridos. Mezcla todo con cuidado para que se calienten y se impregnen bien, pero sin romperlos. Unos 2-3 minutos finales a fuego medio son suficientes. Si los fideos se quedan pegados, añade un chorrito de caldo o agua. Sirve al momento, con la cebolla verde y el sésamo por encima.

Un par de trucos: si no tienes vinagre de arroz, usa uno suave de manzana. Y con los fideos, cuécelos justo al dente, incluso un minuto menos de lo que diga el paquete, porque luego se terminarán de hacer en el wok. Si sobra, recalienta en una sartén con un poco de agua o caldo para que no se sequen.