Fideos Pekín con Gambas, Judías Verdes y Doubanjiang

Si quieres que te salga a la primera, empieza por controlar la potencia del doubanjiang. Esta pasta de habas es muy salada y picante, así que prueba la salsa antes de añadirla a los fideos. Si es tu primera vez, usa una cucharada y media en lugar de las dos completas.

El éxito está en la preparación (mise en place). Ten todo listo antes de encender el fuego: las gambas secas, las judías cortadas, el ajo y el jengibre picados, y la salsa mezclada en un bol. El salteado en el wok va muy rápido y no te dará tiempo a buscar ingredientes.

Para que los fideos no se apelmacen, escúrrelos muy bien y mézclalos con el aceite de sésamo en cuanto los cuelgues. Esto crea una barrera y los mantiene sueltos hasta que los añadas al wok.

Cocina cada ingrediente por separado. No intentes saltear todo junto o las gambas se pasarán y las judías quedarán crudas. Primero las gambas (2-3 minutos), luego las judías verdes (4-5 minutos), y sácalas del wok. Así controlas el punto de cocción de cada uno.

Cuando sofrías el ajo y el jengibre, vigílalos. 30 segundos a fuego medio-alto son suficientes para que suelten aroma sin amargar. Añade entonces la mezcla de salsa y deja que hierva un minuto para que espese y se integren los sabores.

El momento final de combinar todo es clave. Vuelve a meter las gambas, judías y fideos al wok con la salsa. Remueve con energía, con una espátula de madera, durante 2-3 minutos, para que el calor reparta los sabores y los fideos absorban la salsa. Sírvelo al momento, porque si espera los fideos seguirán absorbiendo líquido y pueden quedar pastosos.

Si no tienes vino de arroz, usa jerez seco o simplemente omítelo. Para una versión vegetariana, sustituye las gambas por tofu firme cortado en dados y saltéalo igual, y usa caldo de verduras. El cebollino y el sésamo no son solo decoración; añaden un toque fresco y crujiente final, así que no los saltes.