Fideos Pekín con Ternera, Col China y Vinagre Negro

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este salteado depende de que tengas absolutamente todo preparado y cortado antes de encender el fuego. El proceso es muy rápido y no te dará tiempo a picar nada sobre la marcha. Esto se llama 'mise en place' y es no negociable aquí.

Empieza por marinar la ternera con la salsa de soja, la maicena y el aceite de sésamo. La maicena es clave para que la carne quede tierna y la salsa espese después. Mientras reposa esos 15 minutos, cuece los fideos (sigue el paquete, pero cuélalos un minuto antes de que estén del todo hechos, porque luego se terminarán en el wok) y prepara la salsa mezclando el vinagre negro, la salsa de ostras, el resto de soja, el azúcar y el caldo.

Para el salteado, usa el fuego más alto que tu cocina permita. Primero, marca la ternera: echa solo una capa fina en el wok bien caliente para que se dore y no se cueza al vapor. 2-3 minutos son suficientes; sácala cuando aún esté jugosa por dentro y resérvala. Luego, en el mismo wok, sofríe el ajo y el jengibre solo 30 segundos para que no se quemen y amarguen todo.

Añade la col china y saltea hasta que se ablande un poco pero mantenga el crujiente. Aquí es donde entra el juego de texturas. Luego, incorpora los brotes de soja y la cebolleta, dales una vuelta y ya puedes volver a echar la ternera y los fideos.

Vierte la salsa preparada y remueve todo a fuego medio-alto unos 2-3 minutos, hasta que espese y cubra bien los ingredientes. Prueba y rectifica de sal o pimienta. Si la salsa queda muy clara, déjala un minuto más; si está demasiado espesa, añade un chorrito más de caldo. Sirve al momento, directamente del wok al plato, para que los fideos no se pasen y las verduras sigan crujientes.

Un par de notas por si te falta algo: si no tienes vinagre negro chino, puedes sustituirlo por una mezcla de vinagre de arroz con un toque de salsa de soja oscura, pero el sabor será distinto. Y si quieres más verdura, añade pimiento en tiras con la col china. Lo importante es no sobrecargar el wok, para que el calor se reparta bien y todo se saltee, no se cueza.