Fideos Shanghainesa con Gambas, Pimiento y Vinagre Negro

Si quieres mejor textura, vigila el punto de los fideos. Cócelos según el paquete, pero enjuágalos con agua fría al escurrirlos para parar la cocción y que no se pasen. Si los dejas templando, se pegarán.

El salteado es clave y va por tandas. Primero, las gambas a fuego alto: 2-3 minutos hasta que se pongan rosadas y las sacas. Luego, el ajo y jengibre, solo 30 segundos para que no se quemen. Después, los pimientos: 3-4 minutos para que queden tiernos-crujientes. Si lo echas todo junto, algunos ingredientes se cocinarán de más.

Prepara la salsa antes de empezar a saltear. Mezcla bien el vinagre negro, las dos salsas de soja, el azúcar y el caldo. Disuelve la maicena en agua fría aparte y luego añádela; si la echas directamente, hará grumos. Pruébala y ajusta: si te parece muy ácida, un poco más de azúcar; si muy sosa, un toque de soja clara.

Cuando vuelvas a meter las gambas y los fideos al wok con las verduras, añade la salsa y remueve sin parar. La maicena necesita 2-3 minutos a fuego medio-alto y movimiento constante para espesar sin que se pegue. La salsa debe quedar brillante y ligera, no espesa como un estofado. Si usaste todo el aceite de sésamo, el sabor tostado quedará integrado.

Un error común es sobrecargar el wok. Si no tienes uno muy grande, haz el salteado de las verduras en dos veces. Necesitan espacio para que el calor los rodee y se cocinen rápido (saltear, no hervir). Si el wok está hasta arriba, los pimientos soltarán agua y en vez de dorarse, se cocerán al vapor, perdiendo el punto.

Sírvelo al momento. Si lo dejas reposar, los fideos seguirán absorbiendo la salsa y pueden quedar pastosos. El cebollino y el sésamo son el toque final; si los pones antes, el cebollino se marchita y el sésamo pierde su crujir. Si no tienes vinagre negro, puedes sustituirlo por una mezcla de vinagre de arroz y un chorrito de salsa de ostras, pero el carácter del plato cambiará.