Fideos Shanghainesa con Pollo, Judías Verdes y Vinagre Negro

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara la salsa mezclando el vinagre negro, la salsa de ostras, la soja, el azúcar y el caldo. Así no corres el riesgo de quemar el ajo mientras buscas ingredientes. Mientras el pollo marina (15 minutos, no más o la maicena puede dar textura gomosa), corta las judías y pica el ajo y el jengibre. Tenlo todo listo junto al wok, porque el salteado va rápido.

El marinado del pollo con maicena y aceite de sésamo es clave para que quede tierno. Al saltearlo, usa fuego bien alto y no amontones las tiras en el wok; hazlo en dos tandas si es necesario. Lo que buscas es que se dore por fuera en 4-5 minutos, pero que siga jugoso por dentro. Sácalo y resérvalo; se terminará de cocinar al final.

Con las judías verdes, el punto es que estén tiernas pero crujientes. Si las prefieres más blandas, añade un chorrito de agua al wok y tápalo un minuto para que se cuezan al vapor. Luego, sube el fuego para evaporar el líquido antes de añadir el ajo y el jengibre. Estos solo necesitan un minuto para soltar aroma; si se queman, amargarán todo el plato.

Aquí viene el paso donde más gente se equivoca: al incorporar los fideos y la salsa. Los fideos frescos ya están cocidos, solo necesitan calentarse y absorber el sabor. Remueve constantemente esos 2-3 minutos a fuego medio-alto para que la salsa reduzca ligeramente y cubra todo uniformemente. Si la salsa queda muy líquida, sube el fuego un poco más; si se seca demasiado, añade un poco más de caldo. Luego, devuelve el pollo solo para calentarlo y mezclar.

Si no encuentras vinagre negro chino, puedes sustituirlo por una mezcla de vinagre de arroz (3 cucharadas) y un poco de salsa de soja oscura o melaza (1/2 cucharada) para acercar ese punto dulce y ácido. Sirve al momento, porque los fideos siguen absorbiendo líquido. Si sobra, recalienta en el wok con un chorrito de agua o caldo para que no se sequen.