Fideuà al Estilo Clásico

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto más delicado es la cantidad de caldo. Si te pasas, los fideos quedarán pastosos; si te quedas corto, se quedarán duros. La medida es justa para cubrirlos completamente, ni un dedo más. No remuevas una vez lo eches, es la única forma de que se forme el socarrat en el fondo.

Empieza por dorar bien los fideos para fideuà en el aceite. Remuévelos constantemente para que tomen un color uniforme y no se quemen. Este paso no es opcional: les da sabor y evita que se apelmacen después. Luego, el sofrito debe cocinarse a fuego lento hasta que el tomate rallado pierda toda su agua y espese. Si lo dejas aguado, la fideuá también lo estará.

Cuando añadas el caldo, asegúrate de que esté caliente. La cocción es en dos fases: 10 minutos a fuego medio y luego 5-8 a fuego bajo. El toque final en el horno a 200°C es clave para conseguir esa costra crujiente. Deja reposar 5 minutos tapada con un paño; los fideos absorberán el último jugo y se asentarán.

Si no tienes tiempo para el caldo casero, usa uno de pescado comprado, pero de buena calidad. Y sobre el marisco, si los mejillones son muy grandes, añádelos un poco después que las gambas para que no se pasen. Se sirve con alioli y limón, que cada uno regule a su gusto. Si sobra, recalienta la porción necesaria en una sartén con un poco de caldo o agua, nunca en el microondas.