Fideuà de Marisco

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de caldo. Si usas fideos de otra marca o tamaño, el litro indicado puede no ser exacto. La clave es que, al añadirlo, el líquido cubra los fideos con holgura, pero sin que queden nadando. Si tras los 8 minutos de cocción a fuego medio ves que se ha absorbido demasiado rápido y los fideos aún están duros, puedes añadir un poco más de caldo caliente, pero con mucho cuidado para no pasarte y que acaben pastosos.

El sofrito es la base del sabor. Tómate tu tiempo para que la cebolla quede bien transparente y el tomate rallado reduzca y pierda su acidez. Añade el pimentón dulce al final, justo antes del tomate, y remuévelo rápido para que no se queme con el calor del aceite, solo se tueste un instante. Un sofrito bien hecho, casi seco y concentrado, evitará que la fideuá quede aguada.

Cuando dore el marisco, hazlo por tandas. Empieza por el rape y las gambas, que necesitan sellarse bien, y sácalos. Luego los calamares, que sueltan agua y se cocinan en un momento. Si lo echas todo junto, el pescado se cuece en vez de dorarse y los calamares se endurecen. Reservarlo todo es crucial para que no se sobrecocine luego.

El paso de tostar los fideos en el sofrito es breve pero importante. Remuévelos constantemente esos 2-3 minutos para que se impregnen de aceite y tomen color de forma homogénea, sin que se quemen. Esto les da un sabor más profundo y ayuda a que luego absorban mejor el caldo.

Una vez añadido el caldo caliente y el marisco, llega el momento de no remover. Deja que los fideos se cocinen sin tocarlos para que se forme la costra en el fondo. El toque final en el horno precalentado a 200°C es lo que crea esa textura perfecta: fideos tiernos por dentro y con una capa crujiente. Vigílalo de cerca, porque 5-7 minutos pueden ser suficientes; si te pasas, se quema.

El reposo de 5 minutos tapado con un paño no es opcional. Permite que los fideos terminen de absorber los jugos de forma uniforme y que la fideuá se asiente, haciendo más fácil servirla. Si el caldo era casero, mejor, pero si usas uno comercial, elígelo de buena calidad y ten en cuenta que puede llevar sal, así que prueba el punto antes de añadir más.