Filet Mignon con Salsa de Pimienta

Lo primero que conviene ajustar es el tiempo que la carne pasa fuera de la nevera. Sácala 30 minutos antes de cocinar. Si la pones en la sartén fría, se cocinará de forma desigual. Y no te olvides de secarla muy bien con papel de cocina; si está húmeda, no formará la costra que buscas.

Para la salsa, el truco está en la pimienta negra. No uses la ya molida. Machaca los granos en un mortero hasta que se rompan, pero sin convertirlos en polvo. Así liberarás su aroma sin que se quemen. Cuando los añadas a la chalota, tuéstalos solo 1 minuto; más tiempo los amarga.

Al cocinar los filetes, la sartén debe estar bien caliente. No los muevas hasta que sea hora de darles la vuelta para que se marquen bien. Los 3-4 minutos por lado son una guía para un punto medio, pero confía más en el tacto: debe ceder ligeramente al presionar. Luego, deja reposar la carne cubierta unos minutos. Si la cortas al instante, perderá sus jugos.

Prepara la salsa en la misma sartén, sin lavarla. Esos jugos pegados al fondo (el 'fond') son la base del sabor. Al añadir el caldo de carne, raspa bien con una espátula para disolverlos. Deja que reduzca a la mitad antes de poner la nata; así concentras el sabor. Si al final queda demasiado espesa, añade un poco más de caldo, no agua.

Un detalle que arruina el plato son los platos fríos. La carne y la salsa se enfriarán en segundos. Calienta los platos unos minutos en el horno a baja temperatura o bajo el grifo de agua caliente antes de servir.

Si no tienes brandy, puedes usar un vino blanco seco o incluso omitirlo. Para el puré, cuécelo con la patata para que no quede harinoso y usa mantequilla fría al montarlo para que emulsione mejor. Este plato es para servirlo al momento; si sobra carne, guárdala sin salsa y recaliéntala suavemente.