Filete de Dorada con Salsa de Almendra Tostada

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en la piel del filete. Lo más importante es que la sartén esté bien caliente y que los filetes estén completamente secos antes de ponerlos. Si la piel no se sella bien, el pescado puede quedar blando. Mi consejo es usar una sartén antiadherente y no mover el filete hasta que notes que se despega solo, a los 3-4 minutos. Dale la vuelta y cocina solo 2-3 minutos más por el otro lado; la dorada se pasa enseguida.

Para la salsa, el punto clave es tostar bien las almendras crudas con piel. Tienes que hacerlo a fuego medio, sin aceite, y moverlas a menudo hasta que estén doradas y huelan a tostado. Si no se tuestan lo suficiente, la salsa quedará sosa. Luego, al triturar, no busques un puré completamente liso; que queden algunos trocitos le da un contraste de textura muy bueno.

Un error común es no reducir bien el vino blanco después de sofreír el ajo. Déjalo que hierva hasta que se evapore casi por la mitad; así se quita el alcohol y se concentra el sabor. Si la salsa te queda demasiado espesa al triturar, puedes aligerarla con un poco más del caldo de pescado caliente.

Respecto a la harina, solo es un ligero espolvoreo para ayudar a que la piel quede más crujiente. No la uses en exceso o se formará una capa pastosa. Y sirve el plato en cuanto esté listo; la salsa caliente sobre el pescado recién hecho es lo mejor. Si te sobra salsa, guárdala en la nevera y úsala en un par de días, calentándola a fuego muy suave.