Filete de Res con Mantequilla de Ajo Negro

El truco que más ayuda en esta receta es sacar la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Si la pones en la sartén fría, se cocinará de forma desigual y perderás el control del punto. Asegúrate también de secar muy bien los filetes con papel de cocina; la humedad superficial es el enemigo de una buena costra dorada.

Para la mantequilla de ajo negro, deja que la mantequilla esté realmente a temperatura ambiente para que se mezcle bien. El ajo negro pícalo lo más fino que puedas. Esta mantequilla puedes hacerla con días de antelación; en la nevera sus sabores se integran aún mejor. Si no encuentras ajo negro, no lo sustituyas por ajo normal crudo (quemaría y amargaría), pero podrías probar con una pasta de ajo asado, aunque el perfil dulce y profundo será distinto.

Al cocinar, calienta la sartén de hierro fundido o una buena antiadherente a fuego alto hasta que esté muy caliente. Ese chisporroteo al poner el filete es buena señal. No la muevas ni la aprietes durante los primeros 3-4 minutos; déjala quieta para que se forme esa costra que sella los jugos. Solo dale la vuelta una vez. En los últimos 30 segundos, añade un trozo de la mantequilla de ajo negro sobre cada filete para que se derrita y aromatice la carne.

El paso que no te puedes saltar es dejar reposar la carne 5-7 minutos después de cocinarla. Si la cortas enseguida, perderás todos los jugos en el plato. Este tiempo de reposo es clave para que quede jugosa. Al servir, córtala siempre en diagonal y contra la veta (las fibras visibles de la carne); así garantizas que cada bocado sea tierno.