Filete de Ternera a la Plancha con Acelgas

Para clavar el punto, céntrate en secar muy bien los filetes con papel de cocina antes de sazonarlos. Si la carne está húmeda, en lugar de dorarse se va a cocer al vapor y perderá esa costra sabrosa que buscas. El otro detalle clave es sacarla de la nevera 20 minutos antes de cocinar; si la pones en la plancha helada, se va a cocer por fuera mientras el centro sigue frío.

Con la plancha o sartén a fuego alto y bien caliente, añade el aceite y coloca los filetes. Aquí viene la prueba de fuego: no los toques. Déjalos los 3-4 minutos completos para que se forme esa costra. Si los mueves antes de tiempo, se pegarán y se romperá el proceso. Añade el ajo y el romero al darles la vuelta, para que se aromatice el aceite sin quemarse.

El reposo de 5 minutos tapada no es opcional. Es lo que permite que los jugos que se han concentrado en el centro durante la cocción vuelvan a toda la carne. Si la cortas en seguida, esos jugos se escaparán al plato y el filete quedará seco. Aprovecha ese tiempo para terminar las acelgas.

Para las acelgas, el truco está en cocinar tallos y hojas por separado. Primero los tallos picados, 3-4 minutos, y luego añades las hojas. Así todo queda en su punto: los tallos tiernos y las hojas marchitas pero con color. El vinagre de manzana al final les da un toque ácido que corta muy bien lo terroso; si no tienes, usa un chorrito de limón.

Si la ternera te queda más hecha de lo que querías, para la próxima prueba a bajar un poco el fuego después de sellar el primer lado. Y si las acelgas sueltan mucha agua y se cuecen en lugar de saltearse, sube el fuego y remueve constantemente para que se evapore rápido. Para servir, usa el jugo que suelte la carne durante el reposo; es puro sabor.