Filete de Ternera a la Plancha con Calabacín

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el reposo de la carne. Sacar los filetes del frío 20-30 minutos antes es clave para que se cocinen de forma uniforme y no se queden crudos por dentro cuando ya están dorados fuera. Y no te saltes el paso de secarlos bien con papel; si están húmedos, en lugar de sellarse se van a cocer al vapor y no conseguirás esa costra dorada que buscas.

Para el calabacín, usa un fuego medio-alto y no lo muevas constantemente. Déjalo los 3-4 minutos por lado sin tocarlo para que se dore bien. Si lo pones antes que la carne, lo puedes retirar y mantener caliente sin problema. Luego subes el fuego al máximo para la ternera.

El error más común es cortar la carne en cuanto la sacas de la plancha. Deja reposar los filetes 5 minutos en un plato. Así los jugos que se han concentrado en el centro durante la cocción se redistribuyen por toda la pieza. Si los cortas antes, todo ese jugo terminará en el plato y la carne quedará seca. Aprovecha ese tiempo para emplatar el calabacín.

¿Sustituciones? Si no tienes romero fresco, usa el seco, pero añádelo al aceite de la marinada para que se hidrate y suelte más aroma. El tomillo seco del calabacín puede cambiarse por orégano o albahaca. Y si no tienes sal en escamas para el final, una pizca de sal marina gruesa hará el mismo efecto de contraste.

Mi consejo: si te sobra, guarda la carne y la verdura por separado. Para recalentar, mete el calabacín un minuto en una sartén caliente y la ternera, si puedes, cómela fría o a temperatura ambiente. Calentarla de nuevo en la plancha o sartén la secará demasiado.