Filete de Ternera a la Plancha con Espárragos

Si quieres que te salga a la primera, empieza por sacar la carne de la nevera 30 minutos antes. Si la pones fría en la plancha, se cocinará de forma desigual y se endurecerá por fuera antes de que el centro esté listo.

El otro paso que no puedes saltarte es secar muy bien los filetes con papel de cocina. Si la superficie está húmeda, en lugar de dorarse se va a cocer al vapor y no conseguirás esa costra sabrosa. Sazona con sal gruesa y deja que actúe esos 5 minutos; ayuda a que la carne quede más jugosa.

Empieza cocinando los espárragos a fuego medio-alto. 5-7 minutos suelen ser suficientes para que estén tiernos pero con un crujido agradable. El chorrito de zumo de limón al final les da frescura. Retíralos y resérvalos; ya los calentarás ligeramente al final.

Ahora, sube el fuego a alto para la carne. Cuando la plancha esté muy caliente, echa el aceite y coloca los filetes. No los muevas. Deja que se forme esa costra durante 3-4 minutos. Dale la vuelta y añade entonces el ajo y el romero alrededor, no encima, para que no se quemen. Otros 3-4 minutos por este lado te darán un punto medio, jugoso. Si prefieres la carne más hecha, añade un minuto más por lado, pero no mucho más o se secará.

El reposo de 5 minutos es obligatorio. Si cortas la carne nada más sacarla, perderás todos los jugos en el plato. Déjala sobre una rejilla o un plato inclinado para que no se 'cueza' en su propio calor. Aprovecha para calentar un poco los espárragos.

Al emplatar, no te olvides de verter sobre la carne los jugos de la plancha con el ajo y el romero; ahí está todo el sabor. Si no tienes espárragos verdes, puedes usar trigueros o incluso unas judías verdes planas. Y para los filetes, elige cortes con algo de veteado (grasa intramuscular), como el lomo alto o bajo; son más perdonadores si te pasas un poco de tiempo.